隨著制茶工藝的發(fā)展，堆青技術(shù)被應(yīng)用于白茶加工中。堆青作為萎凋工藝的延續(xù)與補(bǔ)充，主要起到提升葉溫、促進(jìn)酶活、加快內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的作用，對于去除青氣、促進(jìn)白茶滋味甜醇度、提高甜香和轉(zhuǎn)化香型等具有重要作用。目前，關(guān)于白茶的相關(guān)報(bào)道聚焦于萎凋和貯藏過程中生化成分的變化及不同加工工藝對品質(zhì)的影響，基于生化成分的白茶堆青工藝優(yōu)化尚鮮有報(bào)道。
研究以福鼎大毫茶鮮葉為原料，采用不同堆青時間制得白茶，結(jié)合滋味成分和香氣成分的測定，同時輔以感官審評，探討堆青時間對白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，以及白茶品質(zhì)差異的主要原因，探尋適宜的堆青時間，以期為白茶堆青工藝優(yōu)化提供理論參考。
堆青樣品制備
按一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)采收福鼎大毫茶鮮葉原料，于室內(nèi)萎凋至含水量(12±2)%，然后進(jìn)行堆青處理。將堆青葉存放于30?℃恒溫箱中，堆青厚度為30?cm，茶樣共計(jì)5?kg，分別于0、3、7、12、18?d時，在茶堆中心處取樣，所取樣品通過四分法逐步縮分至每份約150?g，于80?℃烘箱中烘40?min后保存。
不同堆青時間白茶感官審評分析
白茶沖泡方式依據(jù)《茶葉感官審評方法》的方法，由8名專業(yè)茶葉審評人員對茶葉感官特征進(jìn)行評價。通過初步感官篩選后，選取甜味、醇度、苦味、澀味4個滋味屬性和甜香、花香、青氣、清香4個香氣屬性進(jìn)行描述性分析。評分范圍為0~7分。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同堆青時間的白茶滋味和香氣存在一定的差異(圖1)。初始感官表現(xiàn)為滋味稍帶甜味且有苦澀感，香氣以清香、青氣為主;在堆青12?d時，白茶的香氣與滋味轉(zhuǎn)化良好，茶湯苦澀感消失，甜味明顯增強(qiáng)，甜香和花香突出，青氣消退;堆青18?d后茶葉中滋味甜度明顯降低，茶湯苦澀感加強(qiáng)，香氣變淡，茶葉品質(zhì)下降。綜合分析表明，堆青12?d時白茶品質(zhì)得分最高，整體感官評價表現(xiàn)較優(yōu)。
圖1 茶葉感官特征評分雷達(dá)圖
不同堆青時間白茶滋味成分含量差異比較
生化成分檢測方法均按照相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。不同堆青時間白茶樣品中，主要滋味物質(zhì)含量隨著堆青時間的增加呈現(xiàn)差異變化(圖2)。水浸出物含量在堆青過程中整體呈現(xiàn)先下降后升高、再下降再升高的趨勢，以堆青12?d時茶樣水浸出物含量最低。茶多酚和氨基酸含量均呈現(xiàn)先顯著降低后緩慢上升的趨勢，堆青3?d時茶樣中茶多酚與氨基酸含量最低。堆青后期多酚含量升高?？Х葔A含量總體趨于增加?？扇苄蕴呛砍尸F(xiàn)先增加后減少，再增加再減少的趨勢，其中堆青12?d時白茶樣品可溶性糖含量顯著高于初始堆青樣品。黃酮含量呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢。隨著堆青時間的延長，EGCG、ECG含量與GC、EC含量均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，與兒茶素總量的變化趨勢總體一致，EGC含量總體上升，C含量呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢，熱作用促使兒茶素發(fā)生氧化異構(gòu)等化學(xué)反應(yīng)，少量酯型兒茶素降解為非酯型兒茶素。
圖2 不同堆青時間樣品主要滋味成分含量為進(jìn)一步明確不同堆青時間白茶樣品的關(guān)鍵滋味差異成分，基于主要滋味成分構(gòu)建模型(圖3)。未堆青樣品與堆青樣品主要滋味成分差異大，未堆青樣品單獨(dú)聚集于第1象限，堆青12?d的茶樣單獨(dú)聚集于第3象限。表明特征性滋味成分含量差異對不同堆青時間白茶樣品區(qū)分具有重要作用。其中，兒茶素、可溶性糖、黃酮、游離氨基酸、茶多酚特征性差異產(chǎn)物是區(qū)分不同堆青時間白茶風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
圖3 不同堆青時間主要滋味成分OPLS-DA得分圖(A)、置換檢驗(yàn)圖(B)及變量重要性因子(C)
不同堆青時間白茶香氣成分差異分析
經(jīng)GC-MS檢測得到不同堆青時間白茶的香氣成分共46種，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔锛捌渌?類，不同堆青時間白茶香氣成分組成及總類基本一致，但在含量上有顯著差異。與未堆青樣品相比，堆青處理樣品醇類相對含量降低，其中，對香氣有重要貢獻(xiàn)的芳樟醇和香葉醇相對含量下降幅度最大;而醛類呈部分增長趨勢，苯甲醛、苯乙醛和癸醛等相對含量增加較多;酮類、酯類和碳?xì)浠衔锏认鄬可?圖4)。
圖4 不同堆青時間各揮發(fā)性化合物種類占比
不同堆青時間的樣品聚為3簇，其中以堆青0?d的樣品和堆青12?d的樣品香氣成分含量差異最大，堆青3、7、12?d的樣品，香氣成分含量較為相似(圖5)。特征揮發(fā)性化合物(VIP值>1)癸醛、α-萜品醇、正辛醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)和β-紫羅蘭酮等20種香氣化合物含量差異是區(qū)分不同堆青時間白茶香氣的關(guān)鍵(表1)，這些香氣化合物隨著堆青時間的增加，普遍升高，尤其是在堆青12?d時的白茶樣品中含量普遍最高。
圖5 不同堆青時間白茶香氣成分OPLS-DA得分圖(A)、置換檢驗(yàn)圖(B)
表1 不同堆青時間白茶香氣化合物OPLS-DA變量重要性因子
滋味及香氣成分與感官特性間的相關(guān)性分析
為進(jìn)一步明確不同堆青時間白茶品質(zhì)差異的原因，篩選VIP>1的差異化合物與滋味和香氣分屬性評分進(jìn)行相關(guān)性分析。在5個生化成分中，黃酮和茶多酚與苦味和澀味強(qiáng)度呈正相關(guān)，可溶性糖與醇度和甜味強(qiáng)度顯著正相關(guān)，游離氨基酸和兒茶素與甜味強(qiáng)度正相關(guān)。在20種香氣成分中，反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、順式芳樟醇氧化物(呋喃型)、α-萜品醇、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、壬醛與花香、甜香呈正相關(guān)，此外，正辛醛與青氣和清香強(qiáng)度呈正相關(guān)。綜上所述，茶多酚和黃酮可能是不同堆青時間白茶樣品苦味和澀味差異的重要原因，而可溶性糖、兒茶素、游離氨基酸可能是茶湯中甜味和醇度差異的主要原因。順式芳樟醇氧化物(呋喃型)、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、癸醛、α-萜品醇(花香)、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等是香氣中甜香和花香差異的主要原因，而正辛醛則是香氣中清香和青氣產(chǎn)生的重要原因。
結(jié)合關(guān)鍵差異香氣化合物的感官香氣特征、相關(guān)性分析及堆青過程中其含量的變化，進(jìn)一步分析不同堆青時間對白茶香氣品質(zhì)的影響。推測白茶甜花香的增強(qiáng)可能與呋喃型順式芳樟醇氧化物(藥草香、花香)、呋喃型反式芳樟醇氧化物(藥草香、花香)、香葉基丙酮(花香)、β-紫羅蘭酮(花香)、α-萜品醇(花香)、癸醛(甜香)、β-環(huán)檸檬醛(果香、甜香)含量隨著堆青時間的增加而升高有關(guān)，這些香氣化合物大都具有花香、甜香和果香的香氣特征，其中β-紫羅蘭酮、呋喃型反式芳樟醇氧化物、β-環(huán)檸檬醛和癸醛等是茶葉中香氣的重要呈香物質(zhì)，具有較低的閾值。
正辛醛具有青氣的香氣特征，且閾值也較低，白茶青氣下降可能與其含量下降有關(guān)。值得注意的是，己醇(青氣)和壬醛(花香)的變化趨勢和香氣特征在綜合表現(xiàn)上與白茶總體香氣特征變化不一致，這說明在聯(lián)系香氣感官品質(zhì)和化合物時，除了參考化合物的含量變化，還應(yīng)結(jié)合閾值考慮其香氣活度值，或結(jié)合GC-O電子鼻聯(lián)用技術(shù)對嗅聞到的活性香氣化合物進(jìn)行更準(zhǔn)確地屬性判斷，從而確定該香氣物質(zhì)是否對感官有實(shí)際貢獻(xiàn)，這一部分結(jié)果的闡釋有待進(jìn)一步研究。
討論
通過對不同堆青樣品生化成分和感官品質(zhì)的對比分析發(fā)現(xiàn)，在溫度30?℃、厚度30?cm的條件下，白茶最適宜的堆青時間為12?d，既有利于游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素含量的增加，也能最大限度降低茶湯的苦澀味指數(shù)，提升滋味甜度和醇度、降低苦味和澀味，同時提高反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等香氣化合物的含量，促進(jìn)白茶中甜香和花香的形成。但本研究僅考慮堆青的時間，未來可進(jìn)一步設(shè)計(jì)堆青溫度變量并控制堆青環(huán)境的空氣濕度，為白茶堆青工藝提升提供重要參考。
本文節(jié)選自《茶葉科學(xué)》2023年第1期，P78-90，《不同堆青時間對白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響》，作者：吳少玲，王治會，商虎，朱陳松，葉婷婷，孫威江*。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
來源：中國茶葉
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